قیمه نثار یکی از غذاهای اصیل و پرطرفدار قزوین است که به دلیل ظاهر زیبا و طعم فوق‌العاده‌اش، اغلب در مهمانی‌ها و مراسم خاص تهیه می‌شود. این غذا ترکیبی از برنج زعفرانی، گوشت، خلال پسته و بادام، خلال پوست پرتقال، و زرشک است که طعم و عطر بی‌نظیری دارد.
مواد لازم
- برنج باسماتی: ۳ پیمانه (برای ۴ نفر)
- گوشت گوسفندی یا گوساله (خورشتی خرد شده): ۳۰۰-۴۰۰ گرم
- پیاز: ۱ عدد بزرگ
- رب گوجه‌فرنگی: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری، برای رنگ و طعم بهتر)
- زعفران دم‌کرده غلیظ: به میزان لازم (حدود ½ پیمانه)
- خلال پسته: ½ پیمانه
- خلال بادام: ½ پیمانه
- خلال پوست پرتقال یا نارنج: ۱/۳ تا ½ پیمانه (حتماً تلخی آن گرفته شده باشد)
- زرشک پلویی: ۱/۳ پیمانه
- شکر: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (برای زرشک و خلال پوست پرتقال)
- کره یا روغن حیوانی: به میزان لازم (برای تفت دادن خلال‌ها و زرشک)
- روغن مایع: به میزان لازم
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: به میزان لازم
- پودر هل: ½ قاشق چای‌خوری (اختیاری)
- پودر دارچین: ½ قاشق چای‌خوری (اختیاری)
- گلاب: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (برای خیساندن خلال‌ها و عطر غذا)
- چوب دارچین: ۱ تکه (برای پخت گوشت)
طرز تهیه
۱. آماده‌سازی خلال پوست پرتقال:
- حذف تلخی: خلال پوست پرتقال را حداقل ۳ بار بجوشانید و هر بار آب آن را دور بریزید. (حدود ۱۰-۱۵ دقیقه بجوشانید و آب سرد اضافه کنید، سپس آبکش کرده و این کار را تکرار کنید). این مرحله برای از بین بردن تلخی پوست پرتقال ضروری است. در نهایت خلال‌ها را آبکش کنید.
- شیرین کردن: پس از اینکه تلخی خلال‌ها گرفته شد، آن‌ها را با ۱ قاشق غذاخوری شکر و کمی آب یا گلاب در یک تابه کوچک روی حرارت ملایم قرار دهید و اجازه دهید آب تبخیر شود تا خلال‌ها شیرین و شفاف شوند. کنار بگذارید.
۲. آماده‌سازی خلال پسته و بادام:
- خلال پسته و بادام را در مقداری گلاب (و در صورت تمایل کمی زعفران دم‌کرده) برای ۱۵ تا ۳۰ دقیقه خیس کنید تا نرم شوند و عطر گلاب به خود بگیرند.
۳. پخت گوشت:
- پیاز را نگینی خرد کرده و در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شود.
- گوشت خرد شده را به پیاز اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.
- زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کرده و کمی دیگر تفت دهید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود.
- در صورت تمایل، رب گوجه‌فرنگی را اضافه کرده و حدود ۱-۲ دقیقه تفت دهید تا خامی رب گرفته شود و رنگ آن باز شود.
- حدود ۳-۴ پیمانه آب جوش به گوشت اضافه کنید. می‌توانید یک تکه چوب دارچین هم در این مرحله اضافه کنید.
- حرارت را کم کنید، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت به آرامی بپزد و نرم شود (حدود ۲ تا ۳ ساعت).
- حدود نیم ساعت پایانی پخت گوشت، نمک، پودر هل و پودر دارچین (در صورت استفاده) را اضافه کنید و اجازه دهید خورش جا بیفتد.
۴. آماده‌سازی برنج:
- برنج را از قبل حدود ۱-۲ ساعت با آب و کمی نمک خیس کنید.
- در یک قابلمه آب را جوش بیاورید. برنج خیس خورده را آبکش کرده و داخل آب جوش بریزید.
- اجازه دهید برنج حدود ۷-۱۰ دقیقه بجوشد تا دانه‌های آن کمی نرم شوند اما مغز آن‌ها سفت بماند (به اصطلاح زنده باشد).
- برنج را آبکش کنید.
- در قابلمه‌ای که می‌خواهید برنج را دم کنید، کمی روغن بریزید. می‌توانید برای ته دیگ از نان یا سیب‌زمینی استفاده کنید.
- برنج آبکش شده را داخل قابلمه بریزید. می‌توانید مقداری از برنج سفید را با زعفران دم‌کرده مخلوط کنید و به عنوان لایه آخر یا برای تزیین کنار بگذارید.
- برنج را به مدت ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت روی حرارت ملایم دم بگذارید تا کاملاً پخته و نرم شود.
۵. آماده‌سازی تزیینات (آجیل نثار):
- در یک تابه کوچک، مقداری کره یا روغن حیوانی بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید.
- زرشک شسته شده را به همراه ۱ قاشق غذاخوری شکر (اختیاری، برای ملس شدن) برای حدود ۱-۲ دقیقه تفت دهید. مراقب باشید زرشک نسوزد چون تلخ می‌شود.
- خلال پسته و بادامی که در گلاب خیس خورده‌اند را آبکش کرده و به زرشک اضافه کنید. کمی تفت دهید تا گرم شوند و عطرشان آزاد شود.
- خلال پوست پرتقال شیرین شده را هم اضافه کنید و کمی هم بزنید.
- در نهایت، مقداری از زعفران دم‌کرده غلیظ را به این مخلوط اضافه کنید و حرارت را خاموش کنید.
سرو قیمه نثار:
- پس از اینکه گوشت کاملاً پخت و جا افتاد، چوب دارچین را از آن خارج کنید.
- برنج دم کشیده را در دیس بکشید.
- مخلوط گوشت و سس را روی برنج بریزید.
- با مخلوط زرشک، خلال پسته و بادام، و خلال پوست پرتقال که آماده کرده‌اید، روی قیمه نثار را تزیین کنید. می‌توانید از مقداری برنج زعفرانی هم برای تزیین استفاده کنید.
نکات کلیدی برای قیمه نثار اصیل:
- انتخاب گوشت: برای قیمه نثار اصیل معمولاً از گوشت گوسفندی (ترجیحاً ران یا سردست) استفاده می‌شود که به قطعات کوچک خورشتی خرد شده باشد.
- گرفتن تلخی پوست پرتقال: این مرحله بسیار مهم است. اگر تلخی پوست پرتقال گرفته نشود، طعم کل غذا را تحت تأثیر قرار می‌دهد.
- کیفیت زعفران: استفاده از زعفران مرغوب و با کیفیت بالا، نقش اساسی در عطر، طعم و رنگ قیمه نثار شما خواهد داشت. زعفران را حتماً به روش دم کردن با یخ یا آب جوش استفاده کنید تا رنگ آن بهتر آزاد شود.
- تازگی خلال‌ها: از خلال پسته و بادام تازه استفاده کنید تا طعم و عطر بهتری به غذا بدهند.
- میزان شکر: مقدار شکر برای زرشک و خلال پوست پرتقال کاملاً سلیقه‌ای است. اگر دوست دارید طعم ملس‌تری داشته باشید، می‌توانید شکر بیشتری اضافه کنید.
- دم کشیدن گوشت: صبور باشید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم و به آرامی بپزد تا کاملاً نرم و لذیذ شود.
امیدوارم از تهیه و میل کردن این غذای خوش‌عطر و طعم لذت ببرید! اگر سوال دیگری داشتید، بپرسید.
قیمه نثار جواهری بر سفره‌ی قزوین، عطری که دل‌ها را می‌رباید!
corepo
corepo
corepo
corepo
corepo
corepo
corepo
corepo
corepo
corepo
corepo
corepo
corepo
corepo
corepo
corepo
corepo
corepo
corepo
corepo
corepo
corepo
corepo
corepo
corepo
corepo
corepo
corepo
corepo
corepo
corepo
corepo
corepo